Über Weinherstellung, Kellerproben und Abfüllung

Die letzten Wochen war es etwas stiller auf unserem Blog, denn ein bisschen Zeit für die Neujahrsvorsätze mussten wir uns doch nehmen. Auch die Winzer haben sich oft in den Keller zurückgezogen um ihren Weinen den letzten Schliff vor der Abfüllung zu geben. Einen kleinen Einblick hinter die Kulissen geben wir euch jetzt.

Weihnachten ist vorbei, der Schnee hoffentlich überall geschmolzen und die Vögelchen zwitschern uns munter gen Frühling. Heißt für uns – statt Glüchweinflaschen endlich wieder Vino köpfen. Die richtige Zeit für ein schönes Gläschen Wein kann eigentlich nicht früh genug sein und spätestens die Coronazeit, hat einige von uns zum Teilzeitalkoholiker werden lassen.

Kellerprobe-01

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen

Bevor ihr aber den neuen Jahrgang in den Händen haltet und euer Weinglas damit füllen könnt, passieren noch ein paar wichtige Schritte. Wie wir schon in unserem Beitrag – L wie Lese – angeteasert haben, werden die Weiß- und Roséweintrauben nach der Ernte relativ schnell durch eine Presse befördert, bei der am Ende der leckere Traubensaft übrig bleibt. Aus den Rotweintrauben wird in großen Bottichen eine Maische angesetzt. Das heißt, die Trauben werden gestampft, sodass sich die rote Farbe aus der Schale löst und an den Saft abgegeben wird.

Anschließend wird der Weiß- bzw. Rosèwein nach der Pressung vorgeklärt, dass heißt Trübstoffe wie Kerne und Schalen werden entfernt. Der Klare Most landet in großen Tanks und Hefe wird beigemischt – dann brodelts. Der Wein fängt an zu gären. Tatsächlich gibt es auch die Möglichkeit die Hefe wegzulassen, das nennt sich „Spontangärung“. Je nachdem wie der Winzer bzw. der Kellermeister seinen Wein haben möchte, setzt er bestimmte Hefestämme ein, um den Wein eher süß, fruchtig, voluminös… auszubauen. Währenddessen wird bei einer Kellerprobe immer wieder geprüft, ob und wie der Wein schmeckt, wie lange er noch auf der Hefe liegen bleibt, ob dem Tank noch einmal Wein zugefügt wird oder, oder, oder. Das ist die große Kunst oder nennen wir es Erfahrung und Vorliebe des Winzers / Kellermeisters, wie er sich seinen perfekten Wein vorstellt.

Bei Rotwein sind bis auf den ersten Teil, alle anderen Schritte ähnlich. So werden wie oben schon erwähnt die Rotweintrauben samt der Schale und den Kernen gestampft. Die Maische wird dann mehrere Tage stehen gelassen und mit einem Rührpaddel immer wieder vermischt. Oder der abgesetzte Saft wird wieder auf die oben schwimmenden Schalen / Kerne (den Kuchen) gedrückt. Anschließend presst der Winzer die Maische und hätte tatsächlich schon fertigen Rotwein, da in der Standzeit natürlich schon die Gärung begonnen hat. Oder er verfährt weiter wie beim Weißwein und setzt ebenfalls Hefe bei.

Das Beste kommt zum Schluss

Nach der Gärung wird der Wein von der Hefe getrennt, filtriert und evtl schon abgefüllt oder nochmals in Tanks, Fässer oder Barriquefässer gefüllt. An dieser Stelle entscheidet der Kellermeister anhand einer Kellerprobe und ganz nach seinen Vorstellungen, welcher Wein sich z.B. für eine Cuvee eignet, noch den nötigen Feinschliff braucht oder wie genau ausgebaut wird. Der Reifeprozess kann von mehreren Wochen, bis hin zu mehreren Jahren (Spitzenwein) dauern. Abgefüllt wird der neue Jahrgang dann im Frühjahr. Tafel und Landweine werden ganz ohne Prüfnummer abgefüllt. Qualitäts- und Prädikatsweine dürfen ohne eine Prüfnummer nicht in den Verkauf. Korken rein, Drehverschluss drauf, Etikett dran – ab in den Karton. Jetzt seid ihr dran! Die neuen Weine stehen schon in den Startlöchern und warten darauf demnächst von euch bestellt zu werden. Dann heißt es wieder… Zum Wohl🍷❤️